¿POR QUÉ ALGUNOS QUESOS TIENEN PEQUEÑOS AGUJEROS Y OTROS NO?

¿Alguna vez has cortado una cuña de queso y te has fijado en los pequeños agujeros que aparecen en su interior? Algunos quesos presentan una pasta compacta y uniforme, mientras que otros tienen pequeñas cavidades repartidas por su superficie de corte.

Aunque a simple vista parezca un detalle sin importancia, esos agujeros pueden contarnos muchas cosas sobre cómo se ha elaborado un queso.

En Quesos Quevedo nos gusta compartir las curiosidades que se esconden detrás de cada pieza. Hoy te explicamos por qué aparecen estos pequeños agujeros, qué significan y si tienen alguna relación con la calidad del queso.

1. ¿Cómo se forman los agujeros del queso?

Los agujeros que encontramos en el interior de algunos quesos se conocen técnicamente como ojos.

Su aparición puede deberse a distintos fenómenos que tienen lugar durante la elaboración y la maduración.

En determinadas variedades, algunas bacterias producen gases como el dióxido de carbono durante la fermentación. Cuando ese gas queda atrapado en la pasta, se forman pequeñas cavidades que permanecen visibles al cortar el queso.

Sin embargo, no todos los agujeros tienen este origen.

Durante el moldeado y el prensado también pueden quedar pequeños espacios entre los granos de cuajada. Estas aberturas, conocidas como ojos mecánicos, tienen una formación diferente a la de los ojos producidos por fermentación.

Por eso, dos quesos pueden presentar agujeros parecidos y, sin embargo, haberse formado de maneras completamente distintas.

2. ¿Por qué hay quesos que prácticamente no tienen agujeros?

La ausencia de agujeros también tiene una explicación.

Durante la elaboración, la cuajada se corta, se introduce en los moldes y, dependiendo del tipo de queso, se somete a un proceso de prensado.

Este proceso ayuda a eliminar parte del suero y favorece que los granos de cuajada se unan, dando lugar a una pasta más compacta.

Además, las características de los cultivos utilizados, la humedad, la temperatura y las condiciones de maduración influyen en la estructura final.

Por eso, algunos quesos presentan un interior prácticamente uniforme, mientras que otros muestran pequeños ojos distribuidos de forma irregular.

Ninguna de estas características es necesariamente mejor que la otra. Todo depende del tipo de queso que se quiera elaborar.

3. ¿Los agujeros indican que un queso es de mejor calidad?

Esta es una de las dudas más habituales.

La respuesta es sencilla: no necesariamente.

Un queso con agujeros no es mejor que uno de pasta compacta, ni la ausencia de ojos significa que sea de peor calidad.

Lo importante es que el aspecto interior sea el adecuado para la variedad y el proceso de elaboración.

Por ejemplo, existen quesos en los que los ojos son una característica tradicional y esperada. En otros, lo habitual es encontrar una pasta cerrada o con pequeñas aberturas ocasionales.

La calidad de un queso depende de muchos factores: la materia prima, las condiciones de elaboración, el control de la maduración y sus características sensoriales, entre otros.

Los agujeros son solamente una de las pistas que podemos observar.

4. ¿Todos los agujeros son iguales?

Si observas con atención una cuña de queso, descubrirás que las cavidades pueden tener diferentes formas y tamaños.

Algunas son redondeadas y presentan bordes lisos. Otras son pequeñas, irregulares o tienen una forma más alargada.

Estas diferencias pueden ayudar a comprender su origen:

• Ojos de fermentación: se forman por la acumulación de gas generado por determinados microorganismos.
• Ojos mecánicos: aparecen cuando quedan pequeños espacios entre los granos de cuajada durante el moldeado y el prensado.
• Aberturas no deseadas: determinadas fermentaciones o alteraciones del proceso pueden producir cavidades que no corresponden a las características esperadas del queso.

Por tanto, no basta con observar si un queso tiene agujeros. También importa su distribución, su forma y el tipo de queso del que estamos hablando.

5. ¿Los agujeros influyen en el sabor del queso?

Los agujeros, por sí mismos, no determinan si un queso será más suave o más intenso.

Sin embargo, los procesos que favorecen su aparición pueden estar relacionados con el desarrollo de aromas y sabores.

En algunos quesos, las bacterias responsables de producir gas también generan compuestos que contribuyen a sus características sensoriales.

En otros, las pequeñas aberturas son simplemente consecuencia de cómo se ha trabajado la cuajada y no implican un sabor concreto.

Por eso, no podemos saber si un queso será más intenso únicamente mirando sus agujeros.

Para descubrir su personalidad hay que prestar atención a otros aspectos, como su aroma, textura, curación y persistencia en boca.

6. La próxima vez que cortes un queso, observa su interior

La pasta de un queso puede contarnos mucho más de lo que imaginamos.

Su color, textura, firmeza y la presencia o ausencia de pequeños ojos son características que nos ayudan a conocerlo mejor.

En Quesos Quevedo elaboramos nuestros quesos siguiendo una tradición que se remonta a 1946, cuidando cada etapa del proceso para conseguir las características propias de cada variedad.

Desde los quesos más suaves hasta los de mayor curación, cada pieza tiene una personalidad que merece la pena descubrir.

La próxima vez que cortes una cuña, dedica unos segundos a observar su interior.

Quizá descubras un detalle en el que nunca te habías fijado.

Porque disfrutar del queso también consiste en conocerlo.

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En Quesos Quevedo llevamos desde 1946 elaborando quesos con tradición, dedicación y saber hacer.

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