EL ARTE DEL MAESTRO AFINADOR.
El afinado del queso es una labor que hacen los maestros afinadores con sus propias manos, el cual no solo trata de mantener o modificar la temperatura, sino también de cuidar y mimar cada pieza durante todo el proceso.
¿Sabes qué le hace a un buen queso único y exclusivo?
El maestro afinador es el encargado de crear la personalidad y dar los matices que marcan la diferencia frente a otros quesos.
Es el encargado en un primer momento de seleccionar la mejor materia prima para elaborar la receta perfecta. Seguidamente, cuando el queso llega a las cavas es donde se va a realizar el proceso de afinado o maduración. El afinador va a otorgar al queso base bacterias ácido lácticas para facilitar el desarrollo microbiano y trasformar un queso básico en uno más característico y con la personalidad que desee.
Durante el tiempo de maduración se matizará e intensificarán su sabor, textura, aroma, color… El tiempo que necesita un queso para afinarse depende del tipo de queso, el tamaño y el ambiente de maduración.
¿Qué factores afectan al afinado del queso?
El afinado del queso puede verse afectado por una serie de elementos: la temperatura, la humedad, el pH, el tipo de levadura, la sal y otros factores ambientales.
Existen circunstancias externas a la labor del maestro afinador que afectan al sabor de los quesos como son los propios animales de los que proviene la leche, su tipo de alimentación y la calidad de esta o las propiedades de dicha leche.
¿Cuáles son las técnicas de afinado?
Observar y verificar la temperatura y humedad de cada queso hacen que madure de una forma homogénea y constante.
Además, voltear cada queso periódicamente nos garantiza una buena aireación por todos los lados. No menos importante es cepillar su corteza en caso de que esté enmohecida o el frotado de la misma con salmuera, aceite, vino, cervezas, licores…
El afinado perfecto hace a un queso ser único e inconfundible gracias a sus aromas y a su curación, cuanto mayor sea más intenso será el queso.
En conclusión, el afinado de un queso es el proceso de crear las condiciones ideales y llevar a cabo las técnicas necesarias que determinarán el aroma, sabor, textura, aspecto y consistencia del queso
Si te interesa conocer todo el proceso de elaboración de nuestros quesos, echa un vistazo a una de nuestras últimas entrevistas sobre “El arte de elaborar un buen queso”.
